Herbstküche: So verarbeiten Sie Kürbis, Rüben & Co

Richtig gelagert hält so manches frische Gemüse aus dem Garten bis in den Winter. Wer einen Keller hat, kann Wurzelgemüse und Rote Rüben in Kisten mit Sand oder Erde vergraben. So halten sie sich prall und frisch. Wer einen Garten hat kann Gemüse wie Pastinaken, Petersilienwurzel, Sellerie, Rote Rüben, Karotten und auch Kohlrabi und Kohl in einer Erdmiete lagern. Es hält darin mehrere Monate.

Kürbis bringt Vielfalt auf den Teller

Kürbisse enthalten sehr viel Wasser. Bei der Zubereitung von Kürbisspeisen daher Wasser bzw. Flüssigkeit nur sparsam zugeben. Sie können dem Kürbis das Wasser entziehen, wenn sie ihn vor der Weiterverarbeitung einsalzen. Dazu den geschnittenen Kürbis mit Salz bestreuen, ca. 30-60 Minuten einwirken lassen und anschließend die Flüssigkeit abtupfen. Kürbisse sind auch roh genießbar. Dünn aufschneiden oder raspeln und als Salat zubereiten. Weiche Kürbisse wie Hokkaido und Pâtisson können mit Schale zubereitet werden.

Gewürze wie Chili, Paprika, Piment, Muskatnuss, Curry, Nelken, Zimt, Vanille, Koriander, Ingwer und Kräuter wie Dill, Borretsch, Thymian, Petersilie und Majoran passen gut zum Kürbis.
Essen Sie keine bitter schmeckenden Kürbisse. Diese können Curcurbitacin enthalten, das Übelkeit, Erbrechen und Durchfall auslösen kann. Kosten Sie vor der Zubereitung immer ein kleines Stück Kürbis!

Der Erdapfel ist nicht aus der Herbstküche wegzudenken

Erdäpfel kennen wir als Heurige und als typisches Lagergemüse. Es gibt unzählige Sorten. Gut lagerfähig sind mittelspäte bis späte Sorten. Diese können Sie in einem dunklen, gut belüfteten Raum mit einer Temperatur von 4 bis 6 °C aufbewahren. Wärme und Licht führen zu vorzeitigem Austrieb und damit zum Verderb der Knollen. Zu hohe Feuchtigkeit hingegen fördert Schimmel und Fäulnis. Vor dem Einlagern nur grob Abreiben aber nicht waschen und nur unverletzte Kartoffel lagern. Alle Knollen, die bei der Ernte verletzt wurden, am besten sofort verkochen.
Lagern Sie Erdäpfel auf keinen Fall gemeinsam mit Obst, speziell Äpfeln. Diese geben das Reifegas Ethylen an die Umgebung ab, dass auch die Nachreife und den Austrieb der Kartoffeln fördert.
Erdäpfel liefern wertvolles Vitamin C, welches unser Immunsystem stärkt. Bereits mit 2-3 Erdäpfeln können Sie die Hälfte des Tagesbedarfs an Vitamin C decken. Erdäpfel sind praktisch fettfrei und recht kalorienarm (100 g enthalten lediglich 70 kcal), sie liefern wertvolle Mineralstoffe wie Kalium, Magnesium und Eisen.
Festkochende oder auch als speckig bezeichnete Erdäpfel eignen sich vor allem zur Zubereitung von Braterdäpfeln, Salat und Pürees. Suppen und Knödel gelingen mit mehligen Erdäpfeln.

Rote Rüben liefern viele Vitamine

Rote Rüben enthalten Kalzium, Kalium und Magnesium sowie die Vitamine B6, C, Folsäure und Niacin. In ihnen stecken außerdem Anthozyane, zu denen das Betanin gehört. Rote Rüben speichern Nitrat. Daher ist es vorteilhaft die Rüben mit Vitamin C-haltigem Obst oder Gemüse zu essen. Bio-Rüben haben in der Regel einen deutlich niedrigeren Nitratgehalt.
Rote Rüben nicht in Wasser kochen, sondern im Backofen oder im Dampfgarer zubereiten. Dabei bleibt der volle Geschmack erhalten. Dazu den Backofen auf 200 °C vorheizen. Rote Rüben abbürsten, schälen, von den Wurzel- und Stielenden befreien und vierteln. Rote Rüben in eine Auflaufform oder auf ein Blech geben und mit Öl beträufeln. Salzen und pfeffern und ca. 1 Stunde backen, bis sich die Knollen weich anfühlen.

Äpfel und Birnen sind beliebt in der Herbstküche

Das beliebteste und meistverzehrte Obst in Österreich ist der Apfel. Frisch geerntet enthalten Äpfel und Birnen die meisten wertvollen Inhaltsstoffe. Äpfel und Birnen können Sie in Kuchen, Strudeln, Kompotten, Chutneys und vielem mehr verwenden.
Herbstsorten des Apfels (z.B. Elstar, Goldparmäne) werden ab September geerntet und können sofort nach der Ernte genossen werden. Wintersorten müssen nach der Ernte (Oktober bis November) eingelagert werden. Gloster oder Cox Orange können erst nach etwa zwei Monaten Lagerung verspeist werden. Winteräpfel (z.B. Boskoop, Idared, Jonathan, Kronprinz Rudolf) sind sehr lange lagerbar, manche sogar bis Mai oder Juni im Folgejahr.
Birnen werden seit vielen hundert Jahren bei uns kultiviert. Seit dem Mittelalter werden Birnen als Heilmittel angewandt. Reife Birnen verderben schnell.
Lagern Sie nur Pflückobst ein, Fallobst hat meist Druckstellen oder Verletzungen, dort beginnt die Frucht früher zu faulen. Fallobst also sofort verwerten. Frühsorten produzieren das Reifegas Ethylen. Äpfel mit dem Stiel nach oben ins Regal oder in flache Kisten legen, am besten nur in einer Lage oder mit Schutzschichten zwischen den einzelnen Lagen. Obst und Gemüse nicht gemeinsam lagern, denn Ethylen lässt auch Gemüse vorzeitig altern.

Tipp: Apfelmost und Birnenmost: Für die Herstellung werden meist alte Obstsorten verwendet, weil moderne Speiseobstsorten zu viel Zucker enthalten. Die alten, säurehaltigen Sorten eignen sich besser zur Mostproduktion. Mit dem Kauf von Most trägt man auch zur Erhaltung der Sortenvielfalt bei.

Zwetschken und Hollerbeeren zaubern herzhafte Desserts

Holunderbeeren gelten als Heilmittel bei Erkältung, Husten, Halsschmerzen, Grippe, Asthma und Rheuma. Die Beeren haben einen hohen Eisen- und Kaliumgehalt und enthalten die Vitamine A, B1, B6 und C. Weiters sind Sekundäre Pflanzenstoffe aus der Gruppe der Flavonoide enthalten, die für den Geschmack und die dunkle Farbe verantwortlich sind. Unreife und rohe Hollerbeeren enthalten zyanogene Glykoside wie Sambunigrin und Prunasin. Diese können nach dem Verzehr zu Erbrechen und Durchfall führen. Durch Erhitzen auf mehr als 80 °C werden diese Stoffe zerstört. Vollreife Beeren enthalten kaum Glykoside.

Zwetschken liefern Kalium, Vitamin K und Flavonoide. Sie regen die Verdauung an, da die enthaltenen Fruchtsäuren leicht abführend wirken.

Früchte trocknen für den Winter

Zwetschken sind optimal reif, wenn sie rund um den Stiel runzelig sind. Die ganzen Früchte flach ausgebreitet und abgedeckt einige Tage an der Luft vortrocknen. Anschließend im Dörrapparat fertig trocknen. Etwa nach der Hälfte der Trocknungszeit – die Früchte sollen noch weich, jedoch nicht mehr saftreich sein – können sie entkernt werden. Sie können die Früchte vor dem Trocknen auch halbieren und mit der Schnittfläche nach oben auf dem Trocknungsrost legen. Zwetschken, die mit dem Kern getrocknet werden, sind allerdings etwas saftiger als bereits entkernte. Hollerbeeren am besten im Dörrapparat trocknen. Die Beeren waschen, abrebeln und locker auf dem Dörrgitter verteilen.

Das Trockengut muss vor dem Einfüllen vollständig ausgekühlt sein. Die getrockneten Lebensmittel luftdicht, trocken und vor Licht geschützt, lagern. Trockenprodukte werden gerne von Motten und Würmern befallen. Eine luftdichte Verpackung (dicht schließende Schraubgläser) und ein trockener Lagerraum minimieren das Risiko eines Schädlingsbefalls. Die getrockneten Lebensmittel in den ersten Wochen regelmäßig kontrollieren. Bilden sich Wassertropfen an den Gläsern (Kondenswasser in der Innenwand), muss nochmals getrocknet werden, damit es nicht zu Fäulnis oder Schimmelbildung kommt.

Einfrieren der reichen Ernte

Die Hollerbeeren waschen, von den Stengeln zupfen und auf einem Blech oder Tablett vorfrosten. Anschließend in Behälter oder Sackerl abfüllen. Zwetschken am besten ohne Stein einfrieren. Beachten Sie, bei der weiteren Verwendung, dass gefrorene Zwetschken stärker saften als frische Früchte.

Wildobst bereichert unsere Speisen mit vielen Vitaminen

Das Besondere an den Wildobstsorten ist der hohe Vitamingehalt und dabei vor allem das Vitamin C, die enthaltenen Ballaststoffe und natürlichen Fruchtsäuren und so stärken Sie unser Immunsystem. So können Sie beispielsweise mit Hagebutten, Dirndln, Schlehen, Holunderbeeren uvm herbstliche Gerichte zubereiten oder auch in Marmeladen, Kompotten für den Winter verarbeiten.

Rezepte für die Herbstküche

Rote Rüben-Kürbis-Frittata

Zutaten: 250 g geraspelter Kürbis, 250 g geraspelte Rote Rüben, 80 g geriebener Parmesan, 100 ml Schlagobers, 100 ml Milch, 4 Eier, 1 EL Salbei, Thymian und Rosmarin (fein gerebelt), Salz, Pfeffer, Kürbiskerne

Zubereitung: Schlagobers, Milch, Eier, Salz, Pfeffer und Kräuter gut verquirlen. Kürbis und Rote Rüben-Raspel mischen und in eine gefettete Auflaufform geben. Eiermilch über das Gemüse gießen. Parmesan darüber streuen. Bei 180 °C ca. 20-30 Minuten backen. Vor dem Servieren etwas abkühlen lassen und mit Kürbiskernen bestreuen.

Hagebuttensoße

Zutaten: 100 g frische Hagebutten (entkernt), 1/8 l Rotwein, 2 EL Wasser, 1 TL Zucker, etwas Bio-Zitronensaft

Zubereitung: Hagebutten in Wasser, Rotwein und Zucker weichkochen. Zitronensaft zugeben, passieren und einkochen. Die Soße kann zuletzt noch mit geschlagenem Obers verfeinert werden. Passt gut zu Wildgerichten.

Schlehen süss-sauer

Zutaten: 1.500 g Schlehen, 100 ml Wasser, 100 g Honig, 5 Gewürznelken, 400 ml Apfelessig, 300 g Zucker, 1 Zimtstange, 3 Pimentkörner

Zubereitung: Früchte verlesen, waschen, trocken tupfen und über Nacht einfrieren. Zucker in einem breiten Topf leicht karamellisieren, mit Wasser und Essig ablöschen, die restlichen Zutaten beigeben und gut verkochen lassen. Dabei gut rühren, damit sich der karamellisierte Zucker vollständig auflöst. Die gefrorenen Schlehen in den kochenden Sud geben, aufkochen lassen und vom Herd ziehen. Zugedeckt über Nacht ziehen lassen.

Am nächsten Tag die Beeren in Gläser füllen. Den Sud erhitzen und reduzieren lassen. Den eingedickten Sud heiß über die Beeren gießen und sofort verschließen. Bis zum Genuss mindestens 6 Wochen reifen lassen.

Rote Rüben-Quiche

Zutaten: 6 große Blätter Filo- oder Yufka-Teig (400 g), 600 g Rote Rüben, 1-2 Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 3-4 Zweige Thymian, 1 Zweig Rosmarin, 50 g Butter, 150 g Schaf- oder Ziegenkäse, 3 Eier, 200 g Sauerrahm, etwas Weißwein, 1/8 l Gemüsesuppe oder Wasser, Salz, Pfeffer

Zubereitung: Rote Rüben schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und in dünne Streifen schneiden. Zwiebel in etwas Öl in einer Pfanne anbraten und anschließend die Roten Rüben, Thymian, Rosmarin und gehackte Knoblauchzehe dazugeben. Mit Weißwein ablöschen, mit Gemüsesuppe oder Wasser aufgießen und weich dünsten. Mehrmals umrühren.

Backofen auf 180 °C vorheizen. Eine Spring- bzw. Tarteform (Æ 26-28 cm) fetten oder mit Backpapier auslegen. Butter schmelzen und die Teigblätter damit einzeln dünn bestreichen und die Form mit mehreren Lagen Teig auslegen. Schaf- bzw. Ziegenkäse zerbröckeln, mit den Roten Rüben auf dem Teig verteilen. Eier und Sauerrahm glatt verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen und über die Zutaten gießen. Im Ofen ca. 40 Minuten goldbraun backen.

Kürbis-Feta-Brot

Zutaten: 400 g Kürbis, 2 TL Öl, 2 EL Trockengerm, 125 ml warmes Wasser, 1 grob gehackte Zwiebel, 125 ml Olivenöl, 125 ml Milch, 2 Eier, 1 EL Rosmarin, 2 TL Salz und 2 TL feiner Zucker, 450 g Mehl (gesiebt), 200 g Feta, Salz, Pfeffer

Zubereitung: Kürbis schälen und in kleine Würfel schneiden. Kürbis, 2 TL Öl, Salz und Pfeffer vermischen und auf einem Backblech bei 160 °C ca. 15 Minuten weich schmoren. Germ und Wasser verrühren und an einem warmen Ort 10 Minuten stehen lassen, bis sich Blasen bilden. Zwiebel, Öl, Milch, Eier, Rosmarin, Salz und Zucker gut vermischen, dann mit dem Mehl-Germ-Mischung gut verrühren und anschließend abgedeckt an einem warmen Ort ca. 1 Stunde auf das doppelte Volumen aufgehen lassen.

Feta und Kürbis unter den Teig heben und gut vermischen. Den Teig in eine gefettete Kastenform (10×20 cm) geben und im Ofen bei 160 °C ca. 1 Stunde backen. 10 Minuten abkühlen lassen und dann aus der Form stürzen.

Holunder-Zwetschken-Marmelade

Zutaten: 700 g Zwetschken (gewaschen und entkernt), 300 g Holunderbeeren (abgerebelt) 250 g Gelierzucker 2:1, Saft von 1 Zitrone, Rum

Zubereitung: Zwetschken kleinwürfelig schneiden und mit Holunderbeeren 15 Minuten bei geringer Hitze kochen lassen. Fruchtmasse passieren, mit Gelierzucker sowie Zitronensaft vermengen, aufkochen und unter ständigem Rühren etwa 8-10 Minuten sprudelnd kochen lassen. Marmelade heiß in mit Rum ausgespülte Gläser füllen.

Tipp: Besonders fein schmeckt die Marmelade, wenn Sie Rumrosinen und etwas Zimt dazugeben. Dafür 100 g Rosinen in 60 ml Rum über Nacht einweichen. Die Rumrosinen nach der Gelierprobe der Fruchtmasse zugeben und die Marmelade mit Zimt verfeinern.

Holunder-Quitten-Marmelade

Zutaten: 600 g Holunderbeeren, 400 g Quitten, 250 g Gelierzucker 2:1, 20 ml Holunderlikör oder –brand, Saft und Schale einer unbehandelten Zitrone

Zubereitung: Vorbereitete Quitten in kleine Stücke schneiden oder grob reiben und mit den Holunderbeeren, Zitronensaft und Gelierzucker über Nacht durchziehen lassen. Am nächsten Tag die Frucht-Zucker-Masse mit der fein geriebenen Zitronenschale zum Kochen bringen und bis zur Gelierprobe kochen. Vom Herd nehmen, mit Likör oder Brand verfeinern und heiß in Gläser füllen

Herbstlicher Hollerröster

Zutaten: 1.250 g Hollerbeeren, 250 g Äpfel, 250 g Birnen, 250 g Zwetschken, ca. 200 ml Wasser, 100 ml Roter Traubensaft, 2 Zimtstangen, 6 Gewürznelken, ½ Vanilleschote, Saft einer Orange, 400 g Zucker, 40 ml Nuss- oder Holunderlikör bzw. Nuss- oder Holunderschnaps

Zubereitung: Früchte waschen und abtropfen lassen. Holunderbeeren abrebeln, Zwetschken entkernen und in dünne Streifen schneiden, Äpfel und Birnen schälen und in kleine Würfel schneiden. Das vorbereitete Obst mit Wasser, Traubensaft, Zucker und Gewürzen zustellen und kochen, bis die Früchte ein runzeliges Aussehen haben. Vor dem Einfüllen den Likör bzw. Schnaps dazugeben. In vorbereitete Gläser füllen, verschließen und ca. 20 Minuten bei 75 °C im Backrohr haltbar machen.

Zwetschkenchutney

Zutaten: 1 kg entsteinte Zwetschken, 2 Äpfel, 400 g rote Zwiebeln, 2 gepresste Knoblauchzehen, 250 ml Rotwein, 100 ml Balsamico, 1 TL mittelscharfer Senf, 1 EL Curry, ½ TL gemahlener Koriander, 1 Msp. Chilipulver, 250 g Gelierzucker 2:1, Salz, Pfeffer

Zubereitung: Zwetschken und Äpfel kleinschneiden. Zwiebeln in feine Ringe schneiden. Wein, Balsamico und Gewürze in einen Topf geben und die Zwiebeln darin ca. 15 Minuten kochen. Zwetschken und Äpfel dazugeben. Bei schwacher Hitze ca. 30-40 Minuten kochen. Ab und zu umrühren. Von der Kochstelle nehmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Gelierzucker einrühren. 3 Minuten unter Rühren kochen und heiß in vorbereitete Gläser füllen. Ca. 6 Monate haltbar.

Pikante Zwetschkensauce

Zutaten: 1 kg Zwetschken, 1 Stück frischer Ingwer (ca. 8cm), 2 Sternanis, 100 ml Rotwein, 1 rote Chilischote, etwas Zimt, etwas Curry, etwas Nelkenpulver, 150 g Gelierzucker 3:1, Salz

Zubereitung: Die Zwetschken entsteinen, das Fruchtfleisch in kleine Stücke schneiden und in einen Topf geben. Den Ingwer schälen, fein reiben und dazugeben. Rotwein und die restlichen Zutaten ohne Salz ebenfalls zugeben. Alles langsam zum Kochen bringen und kochen bis die Masse eingedickt ist. Anschließend pürieren und die Soße nochmals aufkochen. Mit Salz abschmecken. Sofort in saubere Flaschen oder Gläser füllen und 5 Minuten kopfüber stehen lassen. Ca. 6 Monate haltbar.

Zwetschkensenf

Zutaten: 1 große fein gehackte Zwiebel, 1 fein gehackte Knoblauchzehe, 500 g entkernte Zwetschken, 150 ml Rotwein, 3 EL Senfpulver, 1 EL Salz, 1 EL Honig, 1-2 EL Öl, 300 g Gelierzucker 2:1, Saft und geriebene Schale einer Orange, 1-2 fein gehackte Chili, 1 Msp. Nelkenpulver

Zubereitung: Zwiebel in Öl anrösten, den Knoblauch kurz mitrösten und die klein geschnittenen Zwetschken unterrühren. Rotwein, Gelierzucker, Orangenschale und -saft hinzugeben und die Masse wie Marmelade einkochen. Vom Herd ziehen. Nun Senfpulver, Salz, Chili, Honig und Nelkenpulver gut unterrühren. Zuletzt heiß in Gläser füllen, verschließen und die Gläser für 5 Minuten auf den Kopf stellen.

Aktualisiert am 18.08.2023