Kochen mit Wildkräuter aus dem Garten und der Wiese

Bei den Frühlingsspaziergängen können Sie nebenbei Wildkräuter sammeln. Beim Sammeln sollten Sie nur unbelastete Pflanzen von naturbelassenen Wiesen nehmen und keine Pflanzen am Straßenrand, in Naturschutzgebieten, in der Nähe von konventionell bewirtschafteten Feldern und in Parkanlagen pflücken.

Für das Sammeln von Wildkräutern ist ein gutes Bestimmungsbuch oder eine App für das Handy als Nachschlagewerk hilfreich. Denn es sollten nur Pflanzen im Korb landen, die zweifellos erkannt werden und die essbar sind. Denn es gibt auch viel giftige Pflanzen wie z.B. Herbstzeitlose, Maiglöckchen, Gefleckter Schierling, Eisenhut, Seidelbast, Bärenklau uvm.

Frisch gesammelte Kräuter möglichst rasch zubereiten

Waschen Sie die Kräuter nur kurz unter fließendem, kaltem Wasser und tupfen Sie diese mit Küchenpapier trocken. Kräuter mit einem scharfen Messer hacken oder im Mörser zerreiben, damit die ätherischen Öle erhalten bleiben. Generell sollten Sie frische Kräuter erst gegen Ende der Garzeit zugeben, um unnötige Hitzeeinwirkung zu vermeiden und so Nähr- und Aromastoffe zu schonen. 

Häufig vorkommende Wildkräuter:

Bärlauch

Er wird auch als „Wilder Knofel“ bezeichnet und wächst im Frühling bevorzugt in schattigen und feuchten Laubwäldern. Er ist der Star in der Frühlingskräuterküche und schmeckt in Suppen, Soßen, Salaten, Aufstrichen, in Fleischgerichten und Strudeln oder einfach als Bärlauch Pesto.

Die wichtigsten Inhaltstoffe von Bärlauch sind Schwefelverbindungen wie Allicin, Vitamin C und das Ätherische Öl Lauchöl. Allicin wirkt im Magen antibakteriell. Die enthaltenen Flavonoide können Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorbeugen und als Antioxidans vor Krebserkrankungen schützen.

Beim Sammeln sollten Sie nur Blätter nehmen, die Sie eindeutig erkennen. Denn Verwechslungsgefahr besteht mit den giftigen Blättern der Herbstzeitlose oder dem Maiglöckchen – diese sind beide geruchsneutral. Ein besseres Unterscheidungsmerkmal sind die Blätter selbst: Jedes Bärlauchblatt treibt einzeln an einem Stängel aus dem Boden, hingegen bei Herbstzeitlose- und Maiglöckchenblättern treiben die Blätter in Büscheln aus dem Boden und sind in Zweiergruppen am gleichen Stiel bzw. umfassen den Stängel.

Brennnessel

Die Brennnessel hilft uns, nach dem Winter, unsere Vitamin- und Mineralstoffdepots aufzufüllen. Die frischen Blätter enthalten weit mehr Vitamin C als z.B. Grapefruits (330 mg /100 g gegenüber 44 mg /100 g). Zusammen mit reichlich Eisen, Kalium und Magnesium ergeben die Inhaltsstoffe ein kräftigendes Frühjahrstonikum.
Beim Sammeln ziehen Sie besser Handschuhe an, um sich nicht zu „verbrennen“. Rollen Sie die feinen, jungen Blätter mit dem Nudelholz, dann „sticht“ die Brennnessel nicht mehr. Verwenden können Sie die Blätter roh in Salaten, Aufstrichen oder bei Gemüsegerichten und gekocht als Suppe oder „Brennnesselspinat“.

Tipp: Aus frischen oder getrockneten Blättern zubereiteter Tee hat entwässernde, stoffwechselfördernde Wirkung. Aber Achtung: nicht länger als 3 Wochen und nicht mehr als 3 Tassen pro Tag trinken.

Brunnenkresse

Die ausdauernde Wasserpflanze ist bekannt für ihren scharfen Geschmack, der auf die enthaltenen Senfölglykoside zurückzuführen ist. Ernten können Sie sie im Frühling bis zum Beginn der Blüte und im Herbst ab September. Auch im Winter ist sie an eisfreien Gewässern oft zu finden.
Sie erkennen Brunnenkresse an den gefiederten, saftig-grünen Blättern und am hohlen Stängel. Nehmen Sie nur junge, zarte Blätter und reinigen Sie diese gründlich. Die Pflanze schmeckt würzig-scharf und eignet sich für Butterbrot, Aufstriche, Salate, Saucen und Suppen.

Gänseblümchen

Gänseblümchen gehören zu den ersten Pflanzen, die im Frühling blühen. Ernten können Sie die Blattrosetten, die Knospen und die Blüten. Sie enthalten Saponine, Bitter- und Schleimstoffe, ätherisches Öl und organische Säuren und wirken stoffwechselanregend, blutreinigend und entwässernd.
Mischen Sie die jungen, zarten Blätter und die Blüten am besten frisch in den Salat. Die Knospen können, wie Kapern in Essig eingelegt werden.

Giersch (Geißfuß)

Giersch wächst fast überall. Er gilt als klassisches „Unkraut“ im Garten. Giersch findet sich an halbschattigen Stellen an Wegrändern, in Wäldern, Parks und in vielen Gärten als Beikraut. In der Heilpflanzenkunde wird ihm eine heilende Wirkung bei Gichtleiden und Rheuma zugesprochen. Giersch ist reich an Vitamin C.

Sammeln Sie die jungen Blätter von März bis Juni und verwenden Sie diese frisch. Giersch erinnert im Geschmack an Petersilie und schmeckt leicht nach Karotte oder Sellerie. Die jungen Gierschblätter schmecken fein als Salat, Spinat, in Suppen oder Aufläufen. Giersch gehört in die Gründonnerstagssuppe, die aus neun Kräutern bestehen soll. Getrocknet passt er gut als Bestandteil im Kräutersalz. Nehmen Sie zur Hälfte Giersch und zur Hälfte Petersilie für die „Petersilerdäpfel“.

Aber Achtung es gibt giftige Doppelgänger: Der Schierling oder der Riesen-Bärenklau sehen dem Giersch sehr ähnlich. Der Giersch hat hellgrüne, glänzende dreiteilige bis doppelt dreiteilige Fiederblätter, die Holunderblätter ähneln. Bärenklau hat breite, ungefiederte Blätter, die nur dreiteilig eingeschnitten sind. Schierling erkennt man an den 2-3fach gefiederten Laubblättern. Die Oberfläche der Blätter ist dunkelgrün und die Unterseite grau-grün. Die Blattabschnitte sind grob gezähnt und der Stängel ist hohl, mit feinen Rillen und bläulich. 

Gundermann (Gundelrebe)

Die Gundelrebe hat hübsche lila Blüten und ist oft im Garten anzutreffen. Geerntet werden die Blätter der blühenden Pflanze, weil dann das Aroma am stärksten ist. Gundermann blüht von April bis Juni. Im Garten gilt er als lästiges Unkraut. Man findet ihn auch noch in Auwäldern, unter Gebüschen und auf feuchten Wiesen.

Er schmeckt herb bis leicht bitter und die Blätter riechen beim Zerreiben aromatisch. Durch die enthaltenen Bitterstoffe wirkt er anregend auf Verdauung und Appetit. Früher wurde Gundermann als Heilmittel bei Magenerkrankungen, Erkrankungen der Atemwege sowie Blasen- und Leberleiden verwendet.

In der Küche werden die Blätter als Wildgewürz verwendet. Nicht im Übermaß verwenden, sonst schmecken die Speisen zu bitter. Blanchieren vor der Verarbeitung ist nicht notwendig. Er passt gut in Suppen, für Salate, Aufstriche und zu Erdäpfelgerichten. Mit frischen Blüten können Sie Salate und Süßspeisen verzieren.

Tipp: Gundermann-Blätter in Schokolade sind eine feine, leicht nach Minze schmeckende Dekoration für Eis und Mehlspeisen. Einige Blätter mit Stiel sammeln. Zartbitter-Kuvertüre im Wasserbad schmelzen. Die Blätter entweder mit einem Küchenpinsel mit der Schokolade bestreichen oder vorsichtig durch die Kuvertüre ziehen. Auf ein Backpapier legen und zum Trocknen in den Kühlschrank geben. 

Löwenzahn

Beim Löwenzahn handelt es sich um eine mehrjährige Wildpflanze aus der Familie der Korbblütler. In der Volksheilkunde wird ihm eine heilende Wirkung für Leber und Galle zugeschrieben. Als Bittermittel regt er die Sekretion der Verdauungsdrüsen an. Löwenzahn enthält die Vitamine A und C. Vom Löwenzahn können Sie die Knospen, Blüten, Blätter, den Stängel und die Wurzel verwenden.

Die noch ungeöffneten Blütenknospen können Sie in Essig einlegen und als Kapernersatz verwenden. Fein schmecken Sie auch als Gemüsebeilage. Die Blütenknospen in Salzwasser blanchieren und in Butter braten. Die Knospen in Bierteig tauchen und frittieren.

Aus den Blüten lässt sich ein feiner Löwenzahnhonig zubereiten. , Sie können die Blüten als essbare Dekoration für Süßspeisen verwenden oder Wein, Limonade oder Gelee bzw. Marmelade herstellen.

Blätter und Stängel schmecken fein als Salat (Röhrlsalat), als Pesto, im Grünen Smoothie oder gekocht wie Spinat. Die frischen Wurzeln sind reich an Inulin. Sie können roh und gekocht gegessen werden. Junge Wurzeln schmecken milder als ältere, sind allerdings noch immer sehr bitter. Wurzeln können als Tee verwendet werden, frisch in der Suppe oder in Öl gebraten.

Den bitteren Geschmack können Sie verringern in dem Sie die Löwenzahnblätter in Streifen schneiden und für ca. 15 Minuten in leicht gesalzenes kaltes Wasser legen. Dadurch verringert sich der bittere Geschmack, aber leider auch der Vitamin-Gehalt. Schlagobers und Creme fraîche mildern ebenfalls das Bittere, ohne den Vitamin-Gehalt zu vermindern. 

Sauerampfer

Sauerampfer ist ein Knöterichgewächs, das eng verwandt ist mit Buchweizen und Rhabarber. Er blüht von April bis Mai, mit rötlich-braunen Blüten. Sauerampfer wächst auf feuchten Wiesen, Gebüschen und Wäldern.

Zum Essen werden die Blätter von der frischen Pflanze verwendet. Sauerampfer ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Wegen seines hohen Vitamin C-Gehalts war Sauerampfer früher als Mittel gegen Skorbut bekannt. Aufgrund seiner blutreinigenden Wirkung eignet sich Sauerampfer gut für eine Frühjahrskur.

Sauerampfer kann roh und gegart als Zutat in Suppen, Salaten, Saucen und Aufstrichen verwendet werden. Geben Sie eine Handvoll fein geschnittene Sauerampferblätter in einen Erdäpfel- oder Karottensalat. Er passt auch gut zu Eiern oder Topfen. Nudelig geschnittene Blätter kann man als Suppeneinlage verwenden. Ältere Blätter nicht essen, sie schmecken bitter.

Wegen des Gehalts an Oxalsäure sollte Sauerampfer nur in kleinen Mengen hin und wieder gegessen werden. Vor allem Personen, die zu Nierensteinen, Rheuma, Gicht oder Arthritis neigen, sollten Sauerampfer meiden. Aus den Blättern keinen Spinat kochen!

Taubnessel

Die Taubnessel finden Sie an Wegrändern und Böschungen. Die Blätter sehen ähnlich aus wie jene der Brennnessel, ohne aber zu brennen.

In der Küche werden die Blüten und Blätter verwendet. Die Blütezeit ist von April bis Oktober. Die rot-violetten oder weißen Blüten schmecken süß und die Blätter herb und etwas aromatischer als Brennnesseln. Mischen Sie die jungen Blätter der Taubnessel mit Brennnesseln. Nehmen Sie 1/3 Taubnessel und 2/3 Brennnesseln. Diese Mischung blanchieren und zu Suppen, Aufläufen oder Spinat verarbeiten. Sehr fein schmecken die Blüten. Sie passen gut als essbare Dekoration für Salate, Suppen und für Süßspeisen. 

Vogelmiere

Vogelmiere findet sich in fast jedem Garten, am Acker oder auf dem Wegesrand. Die Pflanze wird wegen ihres Vitamin C- und Eisen-Gehaltes in der Wildkräuterküche gerne verwendet. Die jungen, grünen Triebe erinnern an den Geschmack junger Maiskölbchen. Erkennbar ist die Vogelmiere an ihrem einseitig behaarten Stängel und den weißen, sternenförmigen Blüten. In der Pflanzenheilkunde wird die Vogelmiere als schleimlösendes Mittel bei Atemwegserkrankungen geschätzt.

Vogelmiere schmeckt gut als Pesto, in Suppen, Salaten oder Aufstrichen. Mischen Sie etwas Vogelmiere zum Erdäpfelsalat.

Tipp: Probieren Sie einmal einen Grünen Smoothie mit Wildpflanzen. Mixen Sie eine Handvoll Vogelmiere und Giersch, einen kleinen Apfel, eine kleine Birne, etwas Zitronensaft, 200 ml Wasser und 100 ml Fruchtsaft gut durch. Nach Bedarf noch etwas Wasser dazugeben. 

Wildkräuter-Rezepte:

Löwenzahnkapern

1 Handvoll ungeöffnete Blütenknospen in ein ¼ l-Schraubglas geben und mit 100 ml Essig auffüllen. Nach Geschmack Salz und Zucker dazugeben und das Glas mit heißem Wasser randvoll befüllen. Zuschrauben und das Glas auf den Kopf stellen.

Löwenzahnpesto

2 Handvoll Löwenzahnblätter, einige Stängel Petersilie, 1-2 Knoblauchzehen, 80 ml Öl und 4 EL Kürbis- oder Sonnenblumenkerne pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und in ein Glas füllen.

Gierschsalat

1 Handvoll Gierschblätter, ½ grünen Salat, 1-2 Frühlingszwiebeln, 1 Apfel, 1 Handvoll gehackte Haselnüsse. Giersch und grünen Salat waschen und zerkleinern. Frühlingzwiebeln in feine Ringe schneiden. Apfel waschen, entkernen und in feine Spalten schneiden. Alles mit den Haselnüssen vermischen. Mit einer Marinade aus Apfelessig, Nussöl, Salz und Pfeffer zubereiten.

Vogelmierensuppe

Zutaten: 3 Handvoll fein gehackte Vogelmiere, 1 Zwiebel, 1 Liter Gemüsesuppe, Öl, etwas Schlagobers, Salz, Pfeffer.

Zubereitung: Öl in einem Topf erhitzen und die fein gewürfelte Zwiebel darin anrösten. Gehackte Vogelmiere dazugeben und mit Gemüsesuppe aufgießen. Einige Minuten kochen lassen, mit wenig Schlagobers aufgießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Gundermann-Erdäpfel-Kuchen

Zutaten für ein Backblech (33×30 cm): Teig: 330 g Mehl, ½ TL Salz, 150 g Butter, ca. 125 ml Wasser, Füllung: 400 g Erdäpfel vom Vortag, 250 g Käse, 1 Handvoll Gundermann, Guss: 1 Becher Schlagobers, 2-3 Eier, ½ TL Salz, Paprika, Muskat, Pfeffer

Zubereitung: Mehl und Salz in einer Schüssel mischen, in Stücke geschnittene Butter mit den Händen leicht mit dem Mehl verreiben, bis die Masse gleichmäßig krümelig ist. Das Wasser beigeben, alles mit dem Teigschaber rasch zusammenfügen, nicht kneten. Den Teig flach drücken und ½ Stunde kühlen lassen. Backrohr auf 200 °C vorheizen. Teig auf dem Blech ausrollen. Erdäpfel in Scheiben schneiden. Käse fein reiben. Gundermann grob hacken. Alles miteinander vermischen und auf dem ausgerollten Teig verteilen. Für den Guss Schlagobers, Eier, Salz, Pfeffer und Gewürze vermischen und über den Teig gießen. Ca. 25-30 Minuten backen.

Quelle: „Aus dem Reich der wilden Kräuter“ von Christina Mann und Friedhelm Strickler, 2005

Sauerampfersauce

Zutaten für 4 Personen: 1 Schalotte, 1 EL Butter, 1 EL Mehl, ¼ l Gemüsesuppe, 100 g Sauerampfer, ½ Becher Sauerrahm, Salz, Pfeffer, gemahlener Koriander

Zubereitung: Schalotte fein hacken, in Butter glasig anlaufen lassen. Mit Mehl stauben, Gemüsesuppe nach und nach aufgießen, dabei mit dem Schneebesen kräftig durchrühren. Gehackte Sauerampferblätter dazugeben, 5 Minuten köcheln lassen. Rahm einrühren, mit Salz, Pfeffer und Koriander abschmecken. Passt gut zu gekochtem Rindfleisch und zu Fisch.

Quelle: „Erstes Grün – Frühlingsküche“ von Rosemarie Zehetgruber und Christine Klestorfer, 2005

Taubnessellikör

5 Handvoll Taubnesselblüten (ohne Kelchblätter) mit 1 Liter Obstler übergießen und 6 Wochen an einem warmen, hellen Platz stehen lassen. Danach filtern und in Flaschen füllen. Zuckerzusatz ist nicht unbedingt erforderlich, da die Blüten sehr süß schmecken.

Aktualisiert am 03.04.2024